Volem ser el menú més ben posicionat de la nostra zona, que la relació qualitat-preu sigui òptima i que els nostres clients surtin satisfets del nostre restaurant. Però tot això ho volem amb uns marges competitius i sense tenir excedents d’aliments. Com ho hem de fer per millorar el nostre menú si la nostra realitat no acaba d’ajustar-se a les nostres expectatives?
Cal que tinguem clars alguns conceptes abans de començar. El més important de tots en temes de rendibilitat és el marge del menú. El marge del nostre menú l’obtindrem calculant el cost del menú i restant-hi totes les despeses que ens suposa aquest. Cal tenir en compte els ingredients amb més valor afegit, que ens suposen més cost però ens aporten qualitat i atractiu; en el cas d’aquests ingredients, hem de calcular què costen en relació al cost total del plat i en cas que sigui necessari, reformular les receptes per ampliar o disminuir la quantitat.
Dedicar una gran part de la feina a l’anàlisi de costos ens donarà una visió interessant de l’actualitat del nostre establiment i de les possibilitats que tenim a partir d’ara.
L’equilibri
A banda dels números, caldrà revisar els plats que estem oferint a la carta i detectar quins són els plats estrella que oferim. Aquests plats són els que són més demanats pels nostres clients, i coincideix que a vegades són els menys rendibles però ens aporten valor afegit i fidelitat de la clientela. Cal que mantinguem aquests plats i els equilibrem amb altres de més rendibilitat.
Els plats "de risc" són aquells que es demanen poc i a més ens suposen un cost afegit. Vindrien a ser els que nosaltres venem com a plats estrella, però que pel que sigui els nostres clients no detecten d’aquesta manera i no demanen. És important que tinguem una visió objectiva sobre aquest tema i que tot i que nosaltres ens haguem treballat molt un plat que ens sembla excel·lent (i al qual hem dedicat costos especials i esforços) el retirem del menú si no es demana en molta quantitat i ens desequilibra les despeses.
Hi ha diverses eines que permeten un anàlisi dels menús i ens proposen maneres per millorar-los com per exemple Fourth (www.fourth.com), que també fan recomanacions de comunicació, per exemple, claus per a l’èxit del nostre negoci.
Bàsics de cada dia
A banda de l’anàlisi a fons amb el qual haurem treballat, caldrà marcar algunes tècniques bàsiques del nostre dia a dia, on serà bàsic tenir presents:
Tècniques de reaprofitament
Les sobres de carn o peix ens poden servir per fer croquetes o canelons; entre altres múltiples receptes bàsiques de reaprofitament que cal que tinguem presents.
Compres planificades amb precisió, sobretot en productes frescos.
Ordenar bé la cuina, el magatzem i les neveres per saber què és exactament el que tenim, què ens falta i aprofitar-ho bé tot.
Font: Frigoríficos del Moral SA.